這兩年國內(nèi)餐飲業(yè)O2O風(fēng)起云涌。黃太吉，西少爺，叫個鴨子O2O餐飲品牌層出不窮。除了這些耳熟能詳?shù)某晒ζ放仆?，仍然有許多餐飲新秀值得去關(guān)注，他們對O2O有著不同的見解與做法,用不同的方式書寫著自己的故事。位于廣州珠江新城的“車前宅配壽司”是由三個90后外企吃貨辭職創(chuàng)立的壽司品牌。主打外賣，兼營堂食的壽司品牌是如何在品牌林立的CBD突圍而出的？下面讓我們一起看看三個90后經(jīng)歷的那些血與淚。

O2O餐飲究竟需不需要店面？

做壽司外賣的想法還是起源于一次日常的上班族午餐，在CBD上班的一年里，拿著低工資卻承受著高消費的待遇令他們總是成為月光族，吃一頓喜愛的壽司卻得花費幾天的工資，身為吃貨的他們突然覺得，這樣的狀況簡直不能忍！于是乎他們開始想象,能不能開設(shè)那么一間壽司店，既能提供高性價比的日料，又能上門送到自己碗里來，為白領(lǐng)一族提供更多的午餐類型選擇？于是說干就干，通過馬不停蹄的前期籌備，他們進入了一個看似風(fēng)馬牛不相及的行業(yè)。

但剛開始，三個吃貨就犯起了困惑，別人都說O2O餐飲很酷，那么這么酷的O2O餐飲是否需要店面呢？是像黃太吉一樣既有店面，又有外賣。還是像靠網(wǎng)絡(luò)火起來的“麻小”一樣無店面，走純外賣路線？于是，他們開始認真分析起各自的優(yōu)劣勢：

糾結(jié)再三考慮到壽司日料多系生鮮產(chǎn)品，而中國的餐飲衛(wèi)生情況目前仍令人擔(dān)憂，店面的存在能一定程度上增強對新品牌的信任度，于是他們選擇了有店面的做法。但不同的是，他們把店的選址定在了珠江新城UA電影院旁的一個美食廣場內(nèi)。廣場提供了免費的公共座椅，使得他們在裝修店面及設(shè)備添置上省下了一大筆錢。而店面只作為銷售及備餐區(qū)域的做法，也使得租金壓力降至最低。此外，旁邊的電影院還提供了穩(wěn)定的人流，使得他們在前期外賣流量不穩(wěn)定的情況下仍能輕松保證銷路，確保了三文魚等對新鮮度要求較高的食材的質(zhì)量。

外賣平臺帶來了利益，卻丟了顧客

選址確定后，一行三人開始馬不停蹄的裝修籌備，一陣手忙腳亂，也終于是把店拉扯了出來。那時正值百度外賣、餓了么等O2O外賣平臺開始進入珠江新城推廣，各種現(xiàn)金補貼，獎品補貼層出不窮?？匆娺@些，三個吃貨馬上就心動了，蹭蹭蹭的幾下功夫就把自己店鋪掛上了平臺。受惠于當(dāng)時各大平臺的激烈火拼，每天的營業(yè)額都有著穩(wěn)定的上升。但不久，三人又犯起了愁，他們發(fā)現(xiàn)營業(yè)額雖然上去了，但因為第三方平臺從不公布CRM（客戶關(guān)系管理）數(shù)據(jù)的做法，使得他們對顧客的了解僅僅停留在送餐地址及電話號碼上，而其他信息竟一無所知。

這種結(jié)果也直接導(dǎo)致了平臺補貼結(jié)束后，沒有忠誠度的顧客迅速離開，導(dǎo)致店鋪營業(yè)額直線下滑，而他們卻無法迅速的找到最針對的解決辦法。于是，他們一邊利用O2O外賣平臺借勢推廣，一邊重新啟用自己的微信訂餐平臺，這種“一腳踏兩船“的做法使得他們在獲得足夠曝光度的前提下，還能借助自己訂餐平臺內(nèi)置的CRM系統(tǒng)分析數(shù)據(jù)。最終，他們發(fā)現(xiàn)營業(yè)額下滑的主要原因，是單一的品類！

單一品類真的有傳說中的那么酷嗎？

單一的品類看起來的確很酷，較低的成本，較低的損耗率，一直是被餐飲老板所推崇的。可在實際運用中，單一的品類或許并不適合所有的餐飲店。

在CRM的幫助下，三人結(jié)合系統(tǒng)自動搜集的數(shù)據(jù)，逐步確認了他們面對的顧客主要分為三類：一是來電影院看電影的休閑人群，二是附近寫字樓的白領(lǐng)，三是附近住宅區(qū)居民。其中電影院休閑人群和附近的住宅區(qū)需求大致相同，對單一的壽司品類接受度都比較高，而且客單價也相對較大。但反觀白領(lǐng)人群，客單價卻普遍較低，于是他們借助CRM系統(tǒng)針對白領(lǐng)發(fā)放了有償?shù)恼{(diào)查問卷，收集回來的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，珠江新城白領(lǐng)人群午餐外賣普遍接受價格區(qū)間位于20-三0元間。而在這個區(qū)間內(nèi)，相比分量較小的壽司，他們更愿意選擇能填飽肚子以支撐下午工作的飯類。于是針對反饋的結(jié)果，車前宅配壽司迅速推出日式飯類產(chǎn)品，結(jié)果大受歡迎，不僅使寫字樓白領(lǐng)訂單直線上升，而且飯類的火熱帶動了壽司的銷售,提升了整體客單價。終于走出了一條飯類+壽司的特色道路。

訂單上升外賣員增加，成本HOLD不住啦！

自從增加了品類，三人又開始過上了安逸的生活，但是在創(chuàng)業(yè)中，安逸的生活總是短暫。那時廣州正值雷雨季節(jié)，一次連續(xù)幾天的暴雨使得店鋪的訂單量突增，于是乎沒有任何訂單突增預(yù)案的他們就華麗麗的爆單了。顧客的投訴、催單開始鋪天蓋地的向他們襲來，甚至店里的接線員也直接被罵哭。三人趕緊發(fā)散力量去招聘新的外賣員以應(yīng)對突增訂單。好不容易撐過了連日的雷雨，訂單數(shù)量又開始了回落，大量的人員閑置在那里，每分鐘都是真真切切的成本。

即使辭退部分全職送餐員，改成學(xué)生兼職，以成本60元/4小時來算，也將是不小的壓力。而如果全部辭退，下次依然會有爆單的風(fēng)險。有沒有一種方法，能變得更加機動靈活減少成本？就在他們毫無辦法時，旁邊鐵板燒快餐的大量閑置服務(wù)員，讓他們眼前一亮。鐵板燒快餐的繁忙時間通常集中在星期一到星期五的12點-1點，只要過了這段時間，大量的服務(wù)員都處于空轉(zhuǎn)狀態(tài)。而壽司店外賣的送餐高峰期主要體現(xiàn)于10點-12點，如果能合作得當(dāng)，說不定能充分挖掘這個時間空檔所隱藏的價值。

于是他們嘗試和鐵板燒談合作，結(jié)果異常的順利，鐵板燒快餐的老板正愁人員閑置又苦于沒有解決辦法，以這種方式與他們合作，在沒增加人員成本的情況下又增加了收益，結(jié)果是雙方共贏的。憑借著機動靈活的外賣送餐人員方案，他們最終在外送方面節(jié)省了一大筆成本。

就這樣，一路摸爬滾打，三個90后吃貨仍在開店的路上不斷試錯，不斷改進。餐飲業(yè)需要的本就不是一個萬能可行的套路，而是一個可以根據(jù)情況快速調(diào)整的模式。在不斷的試錯中早日找到一條屬于自己的道路，才是創(chuàng)業(yè)者該走上的正道 。而創(chuàng)業(yè)注定是一路艱辛，一路風(fēng)景， 愿每一位創(chuàng)業(yè)者早日夢想成真。